[Rezept] Gyoza

Guten Morgen,

gestern stand ich mal wieder mehrere Stunden in der Küche um für Herrn Sidney und mich Gyoza zuzubereiten. Gyoza sind gefüllte Teigtaschen, die ihren Ursprung in China haben, mittlerweile aber eine japanische Nationalspeise darstellen. Diese Teigtaschen gibt es in den unterschiedlichsten Variationen: mit Chinakohl, mit Weißkohl, mit Spitzkohl, mit Fisch, mit Schrimps, mit Geflügel, Schwein und/oder Rind, mit Ei, ohne Ei, vegetarisch und sogar vegan. Ich selbst habe mich durch einige Variationen gearbeitet und mich lange mit Gyoza beschäftigt, bis ich es mir zutraute, ein Rezept zu erstellen, das uns sehr gut schmeckt und uns nicht umhaut, denn Gyoza enthält traditionell so viel Knoblauch, dass man jeden Vampir schon auf 100km Entfernung verscheuchen würde. Dem ursprünglichen Rezept liegt eine original japanische Basis aus dem tokyoter Umland zu Grunde. Ich habe in Japan eine Freundin, die mich immer wieder mit Rezepten versorgt. Beim ersten Versuch halte ich mich stur an ihre Rezepte und verändere es dann später nach meinem Geschmack.

Beim heutigen Rezept habe ich die Teiglinge nicht selbst gemacht, sondern gekauft (In meinem Asia-Shop werden die schon vorgeschnitten als “Dumpling Skins” verkauft. Sie sind tiefgefroren und zu je 50 Stück verpackt.), weiter unten folgt aber ein Rezept, wie man den Teig ganz einfach selbst machen kann.

Zutaten:

• 250-500g gemischtes Hackfleisch (variiert nach persönlichem Geschmack, wir mögen es fleischlastig)
• 50g Chinakohl
• 6-8 Knoblauchzehen
• 2 Lauchzwiebeln
• 1 Lauch
• 3-4cm Ingwer
• 50 Teiglinge
• Reisessig
• Sake
• Sesamöl
• Mirin
• Sojasauce
• Honig
• Gewürze nach Bedarf

Gyoza

Zubereitung:

Die tiefgefrorenen Teiglinge auspacken und in ein sauberes Geschirrtuch gewickelt beiseite legen. Den Ingwer schälen und reiben, den Knoblauch schälen und pressen. Zwei Scheiben Chinakohl (alternativ 50g) waschen und fein hacken, ebenso die Frühlingszwiebeln und den Lauch waschen. Den Lauch bis zum hellgrünen Bereich in Ringe schneiden und dann fein hacken (das Lauchgrün kann man gut für andere Rezepte verwenden, in diesem Fall schmeckt es nicht), die Lauchzwiebeln vom Grün trennen (das Grün eignet sich als Garnierung für den Dip oder für andere Rezepte) und ebenfalls fein hacken. Je feiner die Zutaten verarbeitet wurden, desto einfacher lassen sich später die Teigtaschen füllen.

Etwas Sesamöl in einer Pfanne erhitzen und das Hackfleisch anbraten. Bei Bedarf das Hack mit Salz und Pfeffer würzen. Sobald das Hack etwas Farbe bekommen, folgen Knoblauch und Ingwer. Im Anschluss daran die Lauchzwiebeln dazugeben und alles gut anbraten. Mit einem kräftigen Schuss Sojasauce abschrecken. Nun den Lauch hinzugeben und mit einem Schluck Sake ebenfalls abschrecken. Weiter geht es mit dem Chinakohl. Chinakohl verliert beim Anbraten Wasser.
Sobald das Wasser zum Großteil verdunstet ist, wird die gesamte Mischung mit einem kleinen Schluck Mirin abgelöscht. Mirin ist ein süßer Reiswein, den man eigentlich nur zum Kochen verwendet. Als Alternative eignet sich ein trockener Sherry, denn leider kann man Mirin nicht überall kaufen.

Jetzt wird die gesamte Füllung nochmal auf Temperatur gebracht, damit das Fleisch etwas dunkler wird, und dann zur Seite gestellt. Im Regelfall dürften die Teiglinge jetzt aufgetaut sein. Bitte mach nicht den Fehler und stell sie in den Backofen, denn das trocknet die Teigscheiben aus und verhindert eine vernünftige Weiterverarbeitung.

Es gibt zwei Arten wie man Gyoza zubereiten kann. Zum einen kann man die Teigtaschen von Hand falten. Glaub mir, das ist eine Wahnsinnsarbeit. Oder aber man macht es sich einfach und kauft sich ein kleines Helferlein. Mein Helferlein gab es im Dreierpack in unterschiedlichen Größen und hat um die 4 oder 5€ gekostet. Es gibt sie auch einzeln zu kaufen, meist in Bento-Shops, denn Gyoza sind beliebte Beigaben fürs Bento.

Das Helferlein wird aufgeklappt und eine Teigscheibe darauf positioniert. Dann gibt man einen guten Teelöffel voll von der Füllung in die Mitte. Anschließend bestreicht man den Rand der einen Hälfte mit etwas Wasser. Wichtig: Bitte kein Wasser auf den Kunststoff bzw. unter die Teigscheibe. Denn dann klebt die Teigscheibe am Helferlein fest und beim Auseinanderklappen öffnet sie sich wieder. Kleiner Tipp: Wenn du die andere Teighälfte umklappst und den Rand auf der feuchten Seite ein wenig andrückst, dann ist das mit dem Zusammenpressen um ein Vielfaches einfacher.

Nun möchte ich dir aber nicht vorenthalten, wie das mit dem Falten geht. Du nimmst einen Teigling in die leicht ausgehöhlte Hand und gibst einen Teelöffel von der Füllung in die Mitte. Dann wird auch hier eine Hälfte befeuchtet. Nimm am Besten die Seite, die zu dir zeigt. Denn nun klappen wir die beiden Hälften zusammen und drücken sie in der Mitte an. Von rechts legen wir die Seite, die zu uns zeigt und deren Rand befeuchtet wurde, in drei Falten (bitte nur diese Hälfte!) bis zur Mitte hin. Das machen wir auch mit der anderen Seite.

Wenn die komplette Füllung aufgebraucht ist (entspricht in etwa den 50 Scheiben, wenn man 500g Hackfleisch verarbeitet), wird eine tiefe Pfanne mit Deckel auf den Herd gestellt. Gib einen Schuss Sesamöl hinein und warte, bis es aufgeheizt ist. Dann gib die Gyoza hinzu und lass sie am Boden ein wenig Farbe bekommen. Wenn es soweit ist, füll die Pfanne mit Wasser auf, so dass der Boden etwa 0,5cm bedeckt ist. Deckel drauf und dämpfen lassen. Sobald das Wasser verdunstet ist, nimm den Deckel wieder runter und die fertigen Gyoza aus der Pfanne. Mit den restlichen Gyoza verfährst du gleich: Öl, anrösten, Wasser, dämpfen.

Gyoza lassen sich hervorragend bei 50° im Backofen warm halten. Sie eignen sich zum einfrieren und können wunderbar kalt gegessen werden, wodurch sie im Bento eine tolle Ergänzung sind.

Wenn die Gyoza soweit fertig sind, kannst du dich um den Dip kümmern. Ich habe mich für einen Dip aus Sojasauce, Reisessig, Hoisin-Sauce, Honig und Sesamöl entschieden. Gyoza werden normalerweise mit Stäbchen gegessen, lassen sich aber auch wunderbar als Finger Food servieren.

Gyoza-Teig

Wie versprochen folgt hier nun das Rezept für den Gyoza-Teig.

Zutaten:

• 500g Mehl
• 1/4l Wasser
• eine Brise Salz
• eine Brise Backpulver

Der Teig wird so lange geknetet, bis er geschmeidig ist und darf dann für eine halbe Stunde zugedeckt ruhen. Im Anschluss wird er so dünn wie nur irgendmöglich ausgerollt. Hier eignet sich eine Nudelpresse ganz gut. Mit einem Nudelholz klappt das einfach nicht so toll. Meine Mutter sagt bei dünnem Teig immer: Da muss man die Zeitung durch lesen können. Und ja, es stimmt. In diesem Fall muss der Teig wirklich so dünn sein, dass wenn man ihn auf eine beschriebene Seite legen würde, man den Text erkennen könnte. Der Teig reicht für weit über 50 Scheiben. Entweder du formst kleine Kugeln daraus und rollst ihn aus oder du rollst ihn zuerst aus und stichst die Kreise mit einem Glas aus. Je dünner der Rand des Glases, desto schärfer die Kanten und einfacher lässt sich der Teig ausstechen. Die Teiglinge darfst du nur dann übereinander legen, wenn du zwischen die einzelnen Scheiben Reismehl oder Weizenmehl gestreut hast, sonst klebt der Teig abartig zusammen.