Brot backen – Anstellgut und Sauerteig

Aufgeschnittenes Brot

Seit vielen Jahren backe ich mein Brot selbst. Anfangs noch klassisch mit Hefe. Irgendwann traute ich mich dann und begann mich in das Thema Sauerteig einzulesen. Es war eine sehr spannende Reise, die mich mit immer neuen Begriffen und immer neuen Ideen versorgte. Diese Reise ist definitiv noch nicht zu Ende. Vor einigen Monaten z.B. hat mich die Reise nach Twitter verschlagen. Unter dem Hashtag #WerwölfinsSauerteigbrot habe ich angefangen, mit anderen Interessierten Brot zu backen, Informationen zu teilen und Tipps zu geben. Es hat sich herauskristallisiert, dass immer wieder die selben Fragen auftauchten, die ich in einem kurzen Rezept nicht erläutern kann. Aus diesem Grund habe ich mich dazu entschieden, Dir hier eine Guideline an die Hand zu geben, die Dir vielleicht ein paar Dinge vereinfacht erklärt. Solltest du noch weitere Fragen haben, stell sie ruhig. Ich versuche zeitnah in den Kommentaren zu antworten.
Außerdem freue ich mich sehr, wenn auch Du den Hashtag weiterverbreitest, wenn Du mit meiner Hilfe Sauerteigbrot gebacken hast.

Anstellgut vs. Sauerteig – wo liegt der Unterschied?

Im Verlauf der Sauerteigbrotreise wirst Du immer wieder über den Begriff Anstellgut (im weiteren Verlauf kurz ASG) stolpern. Das klingt natürlich erstmal seltsam. Unter dem Sammelbegriff ASG versteht man verschiedene Backtriebmittel. Darunter auch das, welches man für den Sauerteig benötigt. Anders als viele Anfänger und einige Hobbybäcker verwenden Bäcker im Handwerk sowie wir hier im Blog das Anstellgut nicht komplett zur Erstellung des Sauerteigs, sondern füttern ihn immer ein wenig und nutzen ihn teils über Jahre hinweg weiter. Der Vorteil bei einem mehrere Jahre alten ASG ist, dass die Triebkraft hervorragend ist und der Sauerteig somit sehr mild gestaltet werden kann. Falls Du weiteres Interesse daran hast, was beim Herstellen des ASG passiert, wie ein ASG angesetzt wird oder weitere Fragen hast, stell sie ruhig und ich werde über kurz oder lang dazu auch noch einen ausführlichen Artikel schreiben.

Vom Anstellgut zum Brot – Anleitung und Rezept

Beachte bitte, dass es sich hierbei um ein Rezept für ein Anstellgut aus Weizenmehl handelt. Diese Art Sauerteig ist relativ flüssig und wird auch Lievito Madre genannt. Es eignet sich hervorragend für Mischbrote, Baguettes, Ciabatta, Brötchen oder wenn Du deinen Sauerteig für ein anderes Brot nicht umfüttern möchtest.

In diesem Rezept erkläre ich Dir, wie Du aus nur wenigen Zutaten ein schmackhaftes Sauerteigbrot mit Anstellgut herstellst.

Sauerteigbrot mit Anstellgut

  • Zubereitung: 20 min
  • Kochen: 40 min
  • Fertig in: 18 h
  • Für: 1 Portion

Zutaten

Zutaten für den Sauerteig

Zutaten für das Brot

Zubereitung

Vom Anstellgut zum Sauerteig

  1. Das Mehl und das Wasser dem Anstellgut in einem Einmachglas hinzufügen. Die Position der oberen Kante des Teiges idealerweise mit einem Gummiband markieren.Anstellgut, Mehl, Wasser, Hefe und Zucker
  2. Wenn das Anstellgut noch sehr jung ist, sollte es mit etwas Hefe und Zucker geimpft werden.
  3. Das gefütterte Anstellgut an einen Ort stellen, der eine Temperatur von ca. 20-22°C hat. Dabei den Deckel nur lose verschließen. Es entstehen Gase, die das Glas platzen lassen können, wenn man es luftdicht verschließt.Anstellgut mit neuen Zutaten
  4. Den Sauerteig nun über Nacht reifen lassen. Je reifer das Anstellgut ist, desto kürzer ist diese Zeit. Der Sauerteig ist bereit, wenn er sich etwa verdoppelt hat.Sauerteigansatz hat sich verdoppelt

Das Brot

  1. Gib nun den Sauerteig in eine Schüssel. Er sollte gut Blasen werfen. Davon nimmst du 2EL ab und gibst diese zurück in dein Glas. Mit lose verschlossenem Deckel kommt das Glas in den Kühlschrank und wartet dort auf das nächste Brot backen.Sauerteigansatz in einer Schüssel. Man sieht deutlich die Blasen, die er wirft.
  2. Der Sauerteig wird nun in 190gr Wasser gelöst. Gib im Anschluss das Mehl dazu, vermische die Masse ein wenig und lasse sie 30 Minuten stehen. Diesen Vorgang nennt man Autolyse. Die Bakterien, die später für den Trieb sorgen, fangen nun an zu arbeiten. Zum Vermischen nutze ich gerne einen dänischen Schneebesen. Der ist hierfür Bestens geeignet.Der Teig während der Autolyse.
  3. Nach der Autolyse kommen das restliche Wasser sowie Salz und etwaige Gewürze hinzu. Wenn Du dich für Rauchsalz entscheiden solltest, mische dieses mit anderem Salz, sonst wird es vom Geschmack zu intensiv. Der Teig wird nun für 5min bei niedriger Stufe geknetet. Bei einer Kentwood oder einer Bosch ist das Stufe 1-2. Im Anschluss nochmal 10-15min auf mittlerer Stufe kneten. Hierbei merkst du sehr bald, ob der Teig zu klebrig oder zu fest ist. Ist er zu fest, gib noch etwas Wasser hinzu. Ist er zu klebrig folgt nun ein wenig mehr Mehl. Der Teig sollte sich beim Kneten von der Schüssel lösen.
  4. Nun darf der Teig insgesamt 2,5h abgedeckt an einem Ort mit konstanten 20-23°C ruhen. Alle 50min sollte er gedehnt und gefaltet werden. Im Anschluss wird der Teig rund gewirkt und geschliffen. Dann wandert der Teigling wieder in die Schüssel und darf abgedeckt wieder 50min ruhen. Das wiederholst Du, bis die 2,5h zu Ende sind. Der Teig sollte sich nach dieser Aktion vergrößert haben.
  5. Nun mehlst Du Deinen Gärkorb. Wenn Du keinen hast, kannst Du auch einen Brotkorb oder eine Kunststoffschüssel nehmen. In den gemehlten Gärkorb setzt Du deinen fertigen Teigling und lässt diesen nochmal 2,5h abgedeckt an einem Ort mit konstanten 20-23°C ruhen. Auch jetzt sollte sich der Teig deutlich vergrößert haben.Brot nach der zweiten Gare auf dem Backblech. Das Muster des Gärkorbs ist sichtbar.
  6. Jetzt wird der Backofen vorgeheizt. Stelle ihn auf die höchste Stufe Umluft. Bei den meisten handelsüblichen Backöfen ist das ca 260-270°C. Wenn der Backofen heiß ist, drehst Du ihn auf Ober- und Unterhitze. Dann wird das Brot auf ein mit Backpapier ausgekleidetes Blech gestürzt und die Oberfläche eingeschnitten. Die Schnitte sollten nicht zu flach sein, weil sonst das Brot seitlich und nicht oben aufreißt. Nun schiebst Du das Brot auf der mittleren Schiene (wenn Du eine gerade Zahl an Schienen hast, nimmst Du die Zweite von unten) in den Ofen und gießt eine dreiviertel Tasse Wasser in den Ofen, damit Schwaden entstehen. Wenn Du Angst hast, dass Dein Backofen das nicht aushält (heutige Backöfen haben damit normalerweise kein Problem), kannst Du während dem Aufheizen noch eine Fettauffangschale auf den Boden stellen. Diese sollte weder aus Glas noch aus Keramik sein, denn der Temperaturschock lässt das Material brechen. Das Brot backt nun 15 Minuten. Im Anschluss lässt Du die Schwaden abziehen, drehst die Temperatur auf 230°C runter und lässt das Brot weitere 25 Minuten backen. Das Brot ist fertig, wenn es beim Klopfen auf den Boden hohl klingt.Aufgeschnittenes Brot

Notizen

Teig dehnen und falten

Hierfür dehnst Du den Teig zu einem Quadrat. Dann klappst du eine Seite zu einem Drittel zur Mitte hin um. Im Anschluss folgt die gegenüberliegende Seite. Nun hast du einen etwas dickeren Teigstrang der länger als breit ist. Jetzt wird die kurze Seite zu einem Drittel zur Mitte hin gefaltet. Das machst Du auch mit der gegenüberliegenden Seite. Der Teigling ähnelt nun ansatzweise einem Würfel.

Teig wirken

Beim Wirken wird mit den Fingerspitzen eine Teigkante zur Mitte hin gezogen. Dann dreht man den Teigling etwas und zieht wieder die Teigkante zur Mitte hin. Dadurch entsteht auf der Unterseite des Teiglings Spannung und der Brotlaib kann später ohne Form gebacken werden.

Teig schleifen

Um den Teig zu schleifen wird er nach dem Wirken einmal umgedreht, so dass die “Naht” auf dem Brett liegt. Du kannst eine kleine Brise Mehl auf das Brett streuen, dann lässt sich der Teig besser verarbeiten. Nun stützt Du mit einer Hand den Teigling, während du mit den Fingerspitzen der anderen Hand den Rand des Teiges unter den Teigling schiebst. Die stützende Hand macht hierbei eine leicht schiebende Bewegung, wodurch sich der Teigling dreht. Der Vorteil vom Schleifen ist, dass der Teig später schön rund wird. Beim Backen im Brotofen oder auf dem heißen Stein wird die so entstandene Naht genutzt um das klassische rustikale Aufreißen des Brotlaibs zu unterstützen. Hierfür bleibt die Naht oben. Wenn Du Dein Brot auf dem Backblech backst, kommt die Naht nach unten und der Laib wird oben eingeschnitten.

Junges Anstellgut

Wenn das Anstellgut noch sehr jung ist (unter 8 Backzyklen), solltest Du es beim Füttern noch mit ein wenig Hefe und Zucker impfen. Manchmal kann es sein, dass das gefütterte ASG dann plötzlich einen Schuss macht. Du kannst den Wachstum etwas kontrollieren, indem du die Umgebungstemperatur etwas senkst. Je kühler es ist, desto schwerfälliger wächst der Teig. Sollte er am Backtag etwas in sich zusammengefallen sein, reicht es nochmal ein, zwei Teelöffel Wasser und Mehl (1:1) hinzuzufügen und bei 50°C in den Backofen zu stellen. Wichtig ist, dass das gefütterte Anstellgut am Ende etwa doppelt so groß ist, wie vorher.

Meinen Glückwunsch. Du hast ein Sauerteigbrot gebacken. Das Brot schmeckt am Besten, wenn es noch ein wenig warm ist. Dann mit etwas frischer Butter und Honig dazu. Oder mit Weinkäse. Richtig lecker ist es auch mit Zwiebelmett. Oder mit Hummus. Richtig genial finde ich frisch gebackenes Brot auch mit Nutella.

Achte beim Anschnitt nur darauf, dass es nicht zu heiß ist, sonst reißt es mehr und lässt sich nicht richtig schneiden. Und nun wünsche ich Dir ganz viel Spaß beim Nachbacken. Ich freue mich sehr über Dein Feedback!


 
 
 

Ein Kommentar bei „Brot backen – Anstellgut und Sauerteig“

  1. […] zukünftig Anstellgut hast, um weitere Brote zu backen. Wie Du das genau machen kannst, hab ich Dir hier […]

Schreibe einen Kommentar