Brot backen – Anstellgut und Sauerteig

Zubereitung

Vom Anstellgut zum Sauerteig

1. Das Mehl und das Wasser dem Anstellgut in einem Einmachglas hinzufügen. Die Position der oberen Kante des Teiges idealerweise mit einem Gummiband markieren.
2. Wenn das Anstellgut noch sehr jung ist, sollte es mit etwas Hefe und Zucker geimpft werden.
3. Das gefütterte Anstellgut an einen Ort stellen, der eine Temperatur von ca. 20-22°C hat. Dabei den Deckel nur lose verschließen. Es entstehen Gase, die das Glas platzen lassen können, wenn man es luftdicht verschließt.
4. Den Sauerteig nun über Nacht reifen lassen. Je reifer das Anstellgut ist, desto kürzer ist diese Zeit. Der Sauerteig ist bereit, wenn er sich etwa verdoppelt hat.

Das Brot

1. Gib nun den Sauerteig in eine Schüssel. Er sollte gut Blasen werfen. Davon nimmst du 2EL ab und gibst diese zurück in dein Glas. Mit lose verschlossenem Deckel kommt das Glas in den Kühlschrank und wartet dort auf das nächste Brot backen.
2. Der Sauerteig wird nun in 190gr Wasser gelöst. Gib im Anschluss das Mehl dazu, vermische die Masse ein wenig und lasse sie 30 Minuten stehen. Diesen Vorgang nennt man Autolyse. Die Bakterien, die später für den Trieb sorgen, fangen nun an zu arbeiten. Zum Vermischen nutze ich gerne einen dänischen Schneebesen. Der ist hierfür Bestens geeignet.
3. Nach der Autolyse kommen das restliche Wasser sowie Salz und etwaige Gewürze hinzu. Wenn Du dich für Rauchsalz entscheiden solltest, mische dieses mit anderem Salz, sonst wird es vom Geschmack zu intensiv. Der Teig wird nun für 5min bei niedriger Stufe geknetet. Bei einer Kentwood oder einer Bosch ist das Stufe 1-2. Im Anschluss nochmal 10-15min auf mittlerer Stufe kneten. Hierbei merkst du sehr bald, ob der Teig zu klebrig oder zu fest ist. Ist er zu fest, gib noch etwas Wasser hinzu. Ist er zu klebrig folgt nun ein wenig mehr Mehl. Der Teig sollte sich beim Kneten von der Schüssel lösen.
4. Nun darf der Teig insgesamt 2,5h abgedeckt an einem Ort mit konstanten 20-23°C ruhen. Alle 50min sollte er gedehnt und gefaltet werden. Im Anschluss wird der Teig rund gewirkt und geschliffen. Dann wandert der Teigling wieder in die Schüssel und darf abgedeckt wieder 50min ruhen. Das wiederholst Du, bis die 2,5h zu Ende sind. Der Teig sollte sich nach dieser Aktion vergrößert haben.
5. Nun mehlst Du Deinen Gärkorb. Wenn Du keinen hast, kannst Du auch einen Brotkorb oder eine Kunststoffschüssel nehmen. In den gemehlten Gärkorb setzt Du deinen fertigen Teigling und lässt diesen nochmal 2,5h abgedeckt an einem Ort mit konstanten 20-23°C ruhen. Auch jetzt sollte sich der Teig deutlich vergrößert haben.
6. Jetzt wird der Backofen vorgeheizt. Stelle ihn auf die höchste Stufe Umluft. Bei den meisten handelsüblichen Backöfen ist das ca 260-270°C. Wenn der Backofen heiß ist, drehst Du ihn auf Ober- und Unterhitze. Dann wird das Brot auf ein mit Backpapier ausgekleidetes Blech gestürzt und die Oberfläche eingeschnitten. Die Schnitte sollten nicht zu flach sein, weil sonst das Brot seitlich und nicht oben aufreißt. Nun schiebst Du das Brot auf der mittleren Schiene (wenn Du eine gerade Zahl an Schienen hast, nimmst Du die Zweite von unten) in den Ofen und gießt eine dreiviertel Tasse Wasser in den Ofen, damit Schwaden entstehen. Wenn Du Angst hast, dass Dein Backofen das nicht aushält (heutige Backöfen haben damit normalerweise kein Problem), kannst Du während dem Aufheizen noch eine Fettauffangschale auf den Boden stellen. Diese sollte weder aus Glas noch aus Keramik sein, denn der Temperaturschock lässt das Material brechen. Das Brot backt nun 15 Minuten. Im Anschluss lässt Du die Schwaden abziehen, drehst die Temperatur auf 230°C runter und lässt das Brot weitere 25 Minuten backen. Das Brot ist fertig, wenn es beim Klopfen auf den Boden hohl klingt.