Immer wieder höre ich, wie unglaublich kompliziert es sein soll, ein Sauerteigbrot mit einem selbstgemachten Sauerteigansatz zu backen. Mir bleibt dann nur ein mildes Lächeln und, je nach Bedarf, eine Erklärung, dass es doch eigentlich ganz einfach sein kann.
Der Sauerteigansatz
Schlussendlich steht und fällt alles mit dem richtigen Ansatz. Dazu gehört neben dem passenden Mehl auch das richtige Equipment. So nutze ich sehr gern eine Hefeteigschüssel zur Herstellung, sowie einen einfachen hölzernen Rührlöffel. Meine Schüssel war tatsächlich eine ganz Einfache aus dem 1€-Shop. Wichtig war mir jedoch, dass sie dreiteilig ist, weil der arbeitende Sauerteig den kleineren Deckel einfach aufdrücken kann, ohne dass ich sofort überall in der Küche eine Sauerei habe. Des Weiteren schwöre ich auf eine Briefwaage, die ich auch schon zum Seife sieden verwende. Hygiene ist auch beim Sauerteigansatz sehr wichtig, aber Dein Equipment darf nicht absolut steril sein. Dazu aber später mehr.
Das Rezept
Neben dem Rezept ist Geduld Dein neuer Freund. Zwar schaffen wir es, mit meinem Rezept einen Ansatz in gerade mal einer Woche zu zaubern, aber wenn etwas schiefgeht, heißt es von vorn anfangen. Das macht natürlich eher weniger Spaß und kann gerade einen ungeduldigen Menschen wie mich echt nerven.
Endlich erkläre ich Dir hier, wie Du aus nur drei Zutaten und sieben Tagen Zeit den ersten Ansatz für Deinen Sauerteig herstellst.
Zutaten
Zutaten für den Sauerteigansatz
Equipment
Zubereitung
- Der Sauerteigansatz wird ca. 1 Woche Zeit beanspruchen. Hierbei ist zu beachten, dass das Umfeld relativ sauber sein sollte. Da sich die "Fütterungsmengen" (vom Honig abgesehen) immer wiederholen, sind diese nicht in der Zutatenliste angegeben. Gefüttert wird immer mit 50gr Wasser und 50gr Mehl. Das Wasser sollte hierbei etwas wärmer als handwarm sein. Wichtig ist, dass Wasser und Mehl abgewogen werden und nicht anhand eines Messbechers abgemessen. Die Zeiten der Fütterung sind alle 24h. Außerdem sollte der Sauerteigansatz einer konstanten Temperatur von ca 22-28° ausgesetzt sein. Zu große Schwankungen mag er nicht. Wenn es ihm zu kalt ist, arbeiten die Hefen nicht richtig. Zu warm kann er auch nicht leiden.
- Löse den Honig in 50gr handwarmem Wasser. Rühre nun 50gr Mehl unter. Der Deckel wird nun locker auf die Schüssel aufgelegt. Den Teig 12h bei ca. 22-28° ruhen lassen. Dann erneut umrühren und wieder 12h ruhen lassen. Es sollten sich erste kleine Bläschen gebildet haben und der Teig wird schon etwas säuerlich riechen. Das ist gewollt.
- Nach insgesamt 24h sollte der Teig schon deutliche Blasen gebildet haben. Es ist nicht schlimm, wenn diese noch etwas klein wirken. Die erste Fütterung steht an. Hierfür den Teig in 50gr handwarmem Wasser anlösen, mit 50gr Mehl auffüllen und umrühren. Der Geruch ist jetzt als säuerlich zu beschreiben. Der Deckel sollte ab jetzt etwas fester aufgelegt, aber nicht komplett verschlossen werden (Schüssel könnte sonst platzen). Du erkennst an der Wölbung des Deckels, dass der Teig arbeitet und sich Gase bilden.
- Erneut nach 24h den Teig in 50gr handwarmem Wasser anlösen, mit 50gr Mehl auffüllen und umrühren. Im Normalfall sind die Blasen nun deutlicher zu sehen und der Geruch als angenehm säuerlich wahrgenommen werden. Die Varianz ist hierbei wichtig zu beachten, denn der Teig kann durchaus auch leicht nach Essig duften. Er darf nur nicht nach Erbrochenem riechen, dann ist er gekippt und Du musst von vorn anfangen.
- Wieder wird der Teig nach 24h in 50gr handwarmem Wasser angelöst, mit 50gr Mehl aufgefüllt und umgerührt. Mittlerweile sollte der Teig auch ein wenig an Volumen zugenommen haben. Das passiert durch die Gärgase im Innern. Jetzt bleibt der Teig bis einschließlich Tag 6 in seiner Schüssel und darf munter vor sich hinarbeiten. Wenn Du eine transparente Schüssel verwendest, siehst Du deutlich, wie die Blasen sich vergrößern und auch der Teig an Volumen zunimmt.
- Wenn sich kein Schimmel oder schlechter Geruch gebildet hat, ist Dein erster Sauerteigansatz fertig. Entnimm 2-3 Esslöffel davon und gib sie in ein sauberes Einmachglas. Ich nutze hierfür sehr gern ein altes Marmeladenglas von Bonne Maman (das hat die perfekte Größe) und mache ein Gummiband drum herum. Der Deckel sollte maximal mit einer viertel Umdrehung verschlossen werden. Das Glas nun in der Kühlschranktür lagern. Das ist Dein Anstellgut für zukünftige Brote. Den restlichen Teig kannst Du nun zu Deinem ersten Brot verarbeiten.
Notizen
Häufige Fehler
- kein sauberes Equipment (Holzlöffel vor der Verwendung mit kochendem Wasser übergießen; bei Metall bitte ausschließlich Edelstahl verwenden)
- Wasser zu heiß
- Deckel fest verschlossen
- Ungeduld
Varianten
Der Sauerteigansatz kann tatsächlich in verschiedenen Varianten in Erscheinung treten. Es ist völlig normal, wenn die Oberfläche etwas austrocknet. Auch eine farbliche Veränderung in Richtung gräulich ist absolut üblich. Einzig, wenn der Teig grünlich wird und anfängt unangenehm zu riechen, muss er entsorgt werden, weil er dann schlecht geworden ist. Ein gekippter Teig riecht immer unangenehm scharf oder nach erbrochener Milch. Außerdem äußert sich ein schlechter Sauerteigansatz auch durch Schimmelbildung. Sollte sich auf der Oberfläche eine Flüssigkeit gebildet haben, der Ansatz aber immer noch angenehm säuerlich riechen, dann einfach verrühren. Riecht die Flüssigkeit jedoch eindeutig alkoholisch, so wird diese abgegossen, die oberste Schicht des Ansatzes entsorgt und der Teig in ein neues Gefäß gefüllt. Diese Flüssigkeit nennt sich Fusel. Sie ist nicht per se schlecht, sondern zeigt an, dass die Mikroorganismen im Teig hungrig sind. Der Geruch eines gesunden Sauerteigansatzes kann z.B. auch leicht an Bier erinnern.
Manchmal bildet sich auf der Oberfläche eine weißlich-hellbraune Schicht. Diese kann auch Falten werfen. Das ist die sogenannte Kahmhefe. Hinter der Kahmhefe stehen harmlose Hefen, die einfach großzügig entfernt werden. Dann wird von weiter unten Anstellgut entnommen und daraus ein neuer Sauerteig angesetzt. Sollte in seltenen Fällen der Teig dann nicht wachsen oder wie gewohnt reagieren, war der Teig wohl schon gekippt und muss entsorgt werden.
Pro
- angenehm säuerlicher Geruch
- leichter Essiggeruch
- leichter Biergeruch
- cremigteigige Konsistenz
- Blasenbildung
- Flüssigkeitsbildung auf der Oberfläche
- angetrockenete Oberfläche
- beige bis hellgraue Färbung
Contra
- unangenehmer Geruch
- Geruch erinnert an Erbrochenes oder erbrochene Milch
- Färbung verändert sich in Richtung grün
- Konsistenz ist flüssig
- Konsistenz ist schleimig
- Schimmelbildung
Alternativen
- Der Sauerteigansatz nimmt im Lauf der Woche ein ziemliches Volumen an. Das kannst Du verhindern, wenn Du an Tag 3, 5 und 6 jeweils ca. 50gr des Ansatzes wegnimmst. Diesen Teig kannst Du z.B. als Aromateig für einen Pizzateig verwenden. Man kann das Volumen belassen, wie es ist, weil dadurch mehr Milch-, Essigsäurebakterien und Hefen ihren Aufgaben nachkommen können. Manche Bäcker empfehlen bei diesem Vorgehen die jeweilige Menge an Wasser und Mehl jeweils zu verdoppeln, damit genug Nahrung für die Bakterien und Hefen vorhanden ist. Ich persönlich nutze eine Kombination, indem ich an Tag 3 den Teig einmal reduziere und mit der doppelten Menge füttere. Danach gehe ich wie im Rezept beschrieben weiter vor.
- Wenn Du andere Mehle verwenden möchtest (z.B. Dinkel oder Roggen), dann kannst Du das Mehl 1:1 ersetzen. Beachte aber bitte, dass es nicht zu fein gemahlen sein sollte, damit die Oberflächenporung genug Möglichkeiten bietet, um Bakterien und Hefen ansiedeln zu lassen.
- Es gibt außerdem die Möglichkeit, anstatt mit Honig mit einem Stück Apfel oder einer halben Weintraube die für die Hefen benötigte Süße hinzuzufügen. Da ich den Geschmack mit Honig bevorzuge, nutze ich Honig.
Hygiene & Temperatur
Ich hatte ja schon erwähnt, dass Hygiene wichtig ist. Aber anders als z.B. bei Babygläschen muss Dein Equipment nicht steril sein. Das liegt daran, dass wir für einen gelungenen Sauerteigansatz die Bakterien und Hefen benötigen, die sich in der Luft befinden. Darum ist es ausreichend, wenn Du frisch gespültes Equipment einfach nochmal mit heißem Wasser ausspülst. Wasch Dir ordentlich die Hände und damit ist das Gröbste auch schon erledigt. Ob in Deinem späteren Sauerteigansatz die Milch- oder die Essigsäurebakterien überwiegen, ist Glücksache. Zum Einen hängt es damit zusammen, welche Bakterien in der Luft überwiegen und zum Anderen, ob Deine Umgebungstemperatur eher wärmer oder eher kühler ist. Bei kühleren Temperaturen (ca 20-24° Grad) arbeiten vermehrt die Essigsäurebakterien. Bei höheren Temperaturen bis 28° sind es Milchsäurebakterien. Das ist u.A. für die spätere Geruchs- und Säurebildung relevant. Außerdem sind Teige mit höherem Anteil an Milchsäurebakterien etwas milder und somit verträglicher für empfindliche Mägen. Du kannst also bei zukünftigen Teigen durch die Temperatur ganz gut steuern, ob Du eher einen säuerlicheren oder eher einen milderen Teig haben möchtest.
Eine Woche später
Nach ca. sieben Tagen hast Du Deinen Ansatz fertig. Dieser ist essentiell, damit Du zukünftig Anstellgut hast, um weitere Brote zu backen. Wie Du das genau machen kannst, hab ich Dir hier beschrieben.
Jetzt wünsche ich Dir viel Erfolg bei Deinem ersten Sauerteigansatz!
